Poissons

Saumon au vin de Saint-Pourçain

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

Recette réalisé par le restaurant Le lutece à Vichy(Allier)

Notre région est traversée par une grande rivière " l'Allier " qui fût poissoneuse de tout temps. Les Gaulois étaient friands de poissons. Que trouvait-on ? " des saumons ". Jusqu'au XVIIII siècle ils remontaient en si grand nombre que les ouvriers agricoles ne signaient leur contrat qu'à condition de ne pas en manger plus de quatre fois la semaine. Le poête Gaulois AUSONE régalait avec ses amis et célébrait ce bel animal.

Les ingrédients

4 escalopes de saumon
25 cl de fumet de poisson
50 cl  de vin rouge de Saint-Pourçain
80 g d'échalotes hachées
50 cl de crème fraîche
50 g de beurre

Sel, poivre du moulin, thym

La préparation

Tailler 4 belles escalopes de saumon frais, enlever peau et arêtes.
Emincer très finement les échalotes. Les faire suer à feu doux sans coloration dans le beurre simplement chaud.
Verser le vin rouge avec les échalotes et le thym.
Faire réduire le tout de 3/4 jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.(à sec)
Cuire les escalopes dans une poêle avec sel, poivre à feu doux.
Ajouter le fumet de poisson et la crème dans la réduction.
Faire réduire de moitié, passer au chinois étamine.
Continuer la réduction pour obtenir une sauce onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement.
Napper le fond du plat avec la sauce et dresser les escalopes de saumon.

Ils préparent cette recette !

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