Volailles - Gibiers

Civet de lievre de la "Mère Marguerite"

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

Il s'agit là d'une préparation remarquable, dont la Mère Margueritte, la cuisinière de mon
grand père, avait le secret. Elle l'exécutait quand elle avait à sa disposition
un beau levraut, parvenu à peu près au terme de sa croissance.

Les ingrédients

1 lièvre
1 morceau de lard
1 oignon
1 échalote
10 cl de vin rouge
10 cl d'eau de vie
100 g de beurre
Sel, poivre du moulin, feuilles de persil      



La préparation

Dépouillez l'animal, videz-le, découpez-le en morceaux pas trop gros et bien réguliers, et mettez de côté le foie, après en avoir retiré le fiel.
Dans un sautoir à fond épais, chauffez du lard râpé; quand il commence à fumer légèrement, mettre dedans les morceaux assaisonnés de sel et poivre du moulin, les faire revenir à feu vif jusqu'à ce que l'extérieur soit bien rissolé et tenir le récipient assez chaud, jusqu'à ce que les morceaux soient  au 2/3 cuits, en rémuant de temps en temps.
Saupoudrez avec de l'oignon  et des échalote hachées finement et laisser toujours cuire, après avoir arroser d'un peu de vin rouge, vite réduit; mettre alors l'eau de vie, flambée à l'avance dans une petite casserole.
A ce moment, versez dans le récipient le sang et du vin rouge ( le vin et le sang mêlés ensemble, c'est à dire la vie, la force et l'espoir). Porter à ébullition et ajouter en fin : le foie haché, du beurre manié divisé en parcelles de la grosseur d'un pois, de l'ail broyé, en remuant doucement pour dissoudre et répartir également le beurre et assurer la liaison de la sauce.
Le récipient étant couvert, la cuisson se complétait, sans forcer, pendant un bon 1/4 d'heure.
Au moment de servir, la sauce étant un peu réduite si besoin était, ajoutez, hors du feu une noix de beurre et une pincée de feuilles de persil concassées.

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