Desserts

Piquenchâgne Gannatois

Recette pour 8 personnes

A raconter sur la recette

 
 Autrefois, on écrivait Picanchâgne.
Le Piquenchâgne, spécialité de pâtisserie populaire du Bourbonnais, est pour ainsi dire inconnu en dehors de sa province d’origine où il est déjà assez méconnu , hélas…
A l’origine, donc, le Piquenchâgne, était un genre de galette briochée à laquelle  on incorporait pommes ou coings. On l’appelait « pompe » comme toutes ces sortes de gâteaux préparés dans le Bourbonnais.
Mais un jour on remplaça les pommes ou coings par des poires cuites, entières, debout.
Autrefois à la campagne, lors des battages, après le travail, les jeunes garçons s’amusaient à faire des acrobaties, des "dérisions" comme on dit dans la région, ils se soulèvent sur les mains et se tiennent droits, en équilibre, "piqués comme chêne". En patois, on appelle cet exercice "faire le Piquenchâgne". 
Dès lors, il aura été facile à un vieux paysan de faire un rapprochement entre les poires, debout sur une pompe et les gamins en train de faire le "Piquenchâgne". Tiens v’là qu’les poires font aussi le Piquenchâgne.
Petit à petit le Piquenchâgne fait avec les poires (se servir de préférence de l’espèce connu sous le nom de sucre-vert de Montluçon) suppléa la galette briochée aux pommes et aux coings.

Les ingrédients

1/2 litre de crème pâtissière
2 oeufs
100 g de crème fraiche
50 g de beurre
600 g de poires émincées grossièrement
5 petites poires
200 g de gelée de groseilles
100 g de groseilles


                                        

La préparation

Préparer dans une terrine l'appareil suivant: 1/2 litre de crème pâtissière, auquel il faut incorporer 2 oeufs entiers, 75 g de sucre semoule, 100 g de crème fraîche, 600 g de  poires à cuire, épluchées , épépinées, émincées grossièrement et suées au beurre dans une sauteuse.Cette préparation ne doit pas être  trop liquide.

Bien mélanger le tout, elle servira à garnir une tourtière à bords assez élévés, préalablement foncée de pâte feuilletée.(Autrefois la galette était réalisée avec de la pâte à pain)

Recouvrir le tout d'une abaisse de cette même pâte qu'il faut bien souder sur les bords, selon le principe courant.

Dorer à l'oeuf, pratiquer au centre un petit trou pour l'évacuation de vapeur.

Cuire au four à bonne chaleur 40 à 45 mn environ.

Pendant la cuisson  et le refroidissement de ce pâté aux poires, pocher au sirop 5 petites poires épluchées entières, mais dont on aura laissé la queue.

Laisser refroidir et  les masquer de gelée de groseille.

Lorsque le pâté est froid, découper avec la pointe d'un couteau 8 petits cercles à la surface du "piquenchâgne ", afin de former des cavités dans lesquelles on disposera les poires, debout, napper de groseilles.

Servir à température ambiante.

Ils préparent cette recette !

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