Volailles - Gibiers

Canette fermière du Bourbonnais à la Duchambais

Recette pour 8 personnes

A raconter sur la recette

En préambule à la recette, il est bon d'indiquer que la sauce à la Duchambais est une
préparation typiquement Bourbonnaise qui se sert avec tous les rôtis : boeuf, veau, porc, volaille, gibiers.
A propos de l'origine du nom "Duchambais", il pourrait s'agir du nom d'un curé de l'ancien régime de la région de Montluçon. Ou bien "à la Du Chambet" du nom d'une famille et d'un château du Bourbonnais près de Lapalisse. Ou bien encore "Lièvre à la Du Chambet" du nom d'un gentilhomme bourbonnais qui popularisa la recette. Il la tenait de soldats autrichiens ou bavarois qui, en 1815, bivouaquèrent chez lui pendant quelques semaines.
Duchambais (curé de l'ancien régime) ? Du Chambet (château ou gentilhomme) ? le débat reste ouvert.
Recette réalisée par Jacky Morlon, - Chef de cuisine au Restaurant Le Grenier à Sel à Montluçon(Allier)

Les ingrédients

2 Belles Canettes de 1,5kg environ
100 g de foie de porc20 cl de crème fraîche
110 g de carottes
0 g d'échalotes, 1 gousse d'ail
2 bouteilles de St-Pourçain rouge
5 cl de vinaigre de vin,
5 cl de marc de pays
1 kg de pommes de terre,
600 g d'épinards frais

sel, poivre du moulin.

La préparation

Faire dorer dans une cocotte les 2 canettes de barbarie, puis ajouter 3 carottes coupées en rondelles, un bouquet garni, saler et poivrer, 2 bouteilles de st-Pourçain rouge et laisser cuire une heure environ.
Retirer les canettes et réserver au chaud
Faire revenir les échalotes et 3 gousses d'ail hâché grossièrement, bien colorer avec 100 g de foie de porc coupé en morceaux. Passer le tout au mixer avec les carotte et le jus de cuisson et passer au chinois fin.
Remettre à cuire avec la crème fraîche, le vinaigre de vin et le marc de pays. Laisser réduire jusqu'à onctuosité, refroidir légèrement et dégraisser en surface.
Découper les canettes et disposer les morceaux sur une assiette nappée de sauce et garnir de pomme de terre darphin et d'épinards frais revenus au beurre.

Ils préparent cette recette !

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