Poissons

Matelote d'anguilles

Recette pour 6 personnes

A raconter sur la recette

Recette réalisé par le restaurant la chaumiere à Villeneuves  s/allier (Allier)
Longtemps considérée comme "nuisible" dans les cours d'eau de 1ère catégorie, elle fait l'objet d'une pêche intensive sur toute les phases de son cycle biologique. L'importance des captures semble être en diminution dans de nombreux étangs de notre département.
Les anguilles naissent dans la mer des Sargasses, près des Bermudes. Elles naissent toutes femelles, puis certaines changent de sexe. Les larves sont ensuite entraînées par les courants vers les fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord. Seules les femelles s’engagent dans les estuaires, ceux de la Loire, et ensuite l'allier, et de la Gironde pour la France.
 A ce stade, les anguilles ont trois ans et sont très petites (de 6 à 9 centimètres) et transparentes. On les appelle alors "civelles", ou "pibales" au Pays basque.Elles grossissent ensuite dans les rivières : les mâles atteignent 50 cm et les femelles 1 mètre. Elles se pigmentent également. Après environ 10 ans passés dans les rivières, les anguilles redescendent vers la mer pour pondre leurs œufs. C’est à ce moment là que ce poisson est le plus recherché : on l’appelle alors anguille "argentée" ou "de descente". Elles mettront 2 ans à regagner la mer des Sargasses, où elles frayeront et mourront.

Les ingrédients

2 kg d'anguilles
1 bouteille de vin rouge du pays                       
1 petit verre d'armagnac
20 petits oignons blancs
20 petits champignons de Paris
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 bouquet garni
1 citron
6 à 8 triangles de pain de mie
Sel, poivre du moulin, sucre, huile.

La préparation

Tronçonner les anguilles en morceaux de la longueur d'un doigt.
Dans une cocotte , mettez une cuillère à soupe de beurre, faites chauffer, mettez les morceaux d'anguilles légèrement farinés. Faites les juste raidir sans qu'ils prennnet de la couleur, arrosez les de l'armagnac et laisser macérer quelques minutes hors du feu.
Mouillez le tout avec le vin et couvrer légèrement. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni.
Amenez à ébullition.
Après 3 ou 4 mn , retirez les anguilles, gardez les au chaud.
Laissez cuire la sauce à petit feu pendant 20 mn , puis ajoutez les champignons entiers, citronnés pour qu'ils restant blancs, laissez cuire encore 15 mn. Faites cuire les oignons au beurre sans prendre couleur et sans qu'ils se défassent.
Saupoudrez-les d'une cuillère à café de sucre, laissez-les glacer à petit feu, salez. Maniez la farine avec autant de beurre, ajoutez-la à la sauce hors du feu, délayéez bien par fractions. Faites bouillir.
Remettez les anguilles, laissez encore frissonner pendant 15 à 20 mn, ajoutez les oignons.
Servir dans un plat creux , le tout orné des triangles de pain de mie dorés à l'huile et au beurre.

Ils préparent cette recette !

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